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石家庄茅台回收:葡萄酒涩感和酒的品质有什么

文章来源:    时间:2019-01-02

随着现代葡萄酒文化的日益盛行,越来越多的人成为了葡萄酒的忠实爱好者。而一款葡萄酒因含单宁应该有涩感,但生活中很多人误以为葡萄酒的涩感越强,品质越高。这个说法能否成立?涩感来源——单宁单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中,与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应,降低口水的润滑效果,使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感,我们称之为“涩”。如果真想体验下单宁强烈的涩感,可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种,前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子,这种单宁常见于橡木;而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中,基本不溶于水。单宁对红葡萄酒的作用是红葡萄酒的骨架与灵魂:同“酸度”类似,单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一,它犹如房子的栋梁一样,可使其结构稳定、坚实丰满。此外,单宁可与酒液中的其它成分发生反应,生成新物质,有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感,相反,那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。生活中大部分人喜欢甜美,讨厌酸涩。对于初尝红葡萄酒的人,那种干涩常让人不知如何面对,不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇,错失了对葡萄酒味觉探险的机会。其实,在红葡萄酒的世界里,涩感却拥有前所未有的美味价值,少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红葡萄酒,不管有多少圆润的果味,酒中涩感通常是非常重的,但却一点不会影响它们成为顶尖的佳酿,或许,这正是红葡萄酒最魅惑人的地方,单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在。稳定红葡萄酒的颜色:红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素,是一种水溶性天然色素,以游离态存在,非常不稳定。游离态的花青素会与发酵过程中的二氧化硫和氧气反应,导致红葡萄酒的颜色被漂白。另外,花青素的稳定性还受pH值影响,pH值越低颜色越红,色泽越光鲜亮丽;pH值越高,色泽逐渐变暗,且颜色逐渐趋于蓝色。而单宁可与花青素可产生化学共价连结,形成色素聚合物,色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素,能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色。决定红葡萄酒陈年的潜力:“陈年”是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化,而“熟成”发生在发酵结束后,装瓶以前,因此,橡木桶中的葡萄酒不是陈年,是熟成。一支酸度高、单宁重的葡萄酒,在年轻的时候,喝起来通常会比较生涩,不易入口。不过,待陈年之后,葡萄酒的单宁被慢慢软化,逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致,甚至还可能如天鹅绒般柔和,此时喝起来才会感觉圆润顺口,涩得恰到好处。陈年过程中,单宁还可结合酒液中的大分子,生成新物质,使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。此外,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。综上所述,葡萄酒品质的好坏并不能简单的以某个口感来决定,品质较好的葡萄酒是单宁、酸度等平衡的结果。

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